Kombucha以「無酒精」、富益生元、促進新陳代謝等優勢流行於國際間。市場調查機構Fortune Business Insights的報告指出，二◯一九年全球Kombucha市場規模達18.4億美元。疫症不但無礙Kombucha的發展，Mordor intelligence的調查更認為，未來亞洲將會是Kombucha增長最快的地區。當中，應該包括香港。
除了持續湧現的小品牌（不足一年的本地品牌包括On the wagon、Rewena）， 本地都有餐廳在仿效北歐發酵先行者Noma，在店內自釀Kombucha。Aulis就是少數不厭其煩，持續釀造的那一間，助理總廚阿輝（Fai Choi）認為，Kombucha不但好飲，「自家製」使口味更自由及彈性。製作難度不高，最重要是有充足時間發酵、夠乾淨就可以，「每日試味，在覺得酸度夠時，就放入雪櫃貯存以靜止發酵。」
一如其食物餐單，Kombucha的口味大約兩至三個月就會轉換一次。助理總廚阿輝（Fai Choi）透露，不同的茶底各有其相符的蔬果口味，「例如日本綠茶，宜配清新的味道，二次發酵時就會加入青提子或柚子等釀製。又例如伯爵茶，宜襯濃味食材，之前就曾試過配搭南瓜。」用過的食材、製作的口味又何止這些，巨峰提子、紅菜頭加紅提子、青蘋果加刁草、金柚加西柚，通通都試過，主要視乎季節性選用食材。什麼口味的最好飲？他回想幾秒：「青提子！」
在Aulis，Kombucha會伴隨特定菜式出現，去年秋天，團隊就斟出紅菜頭紅提子Kombucha配紅菜頭撻，作為餐單的首度菜，以酸甜及微氣泡口感為大家打開胃口。春臨大地，現時就換上了提子茉莉味Kombucha，配士多啤梨柚子甜品，為餐單收尾。阿輝說，來訪的客人，最少一半、或更多，都是第一次飲Kombucha。當中不少人試過後好評，甚至想添飲。
紅菜頭的味道未必人人接受，甜香的紅提子汁正好有平衡風味之效。釀造後色如紅酒，味道卻格外新鮮。
Aulis嘗味餐單中的餐點，會隨季節轉換食材。去年秋天時的前菜小撻，就以ricotta cheese及蘋果凍配搭粒粒紅菜頭。同時奉上餐廳自製的Kombucha。（$1280起/每位）
米芝蓮一星西餐廳Arcane亦在兩年前開始在店內自釀Kombucha。時任英籍大廚Michael Smith在環保女廚師Peggy Chan的分享下，開始認識及自行釀造Kombucha，並在餐廳內作為無酒精飲品供應至今。Arcane的Kombucha以濃郁紅茶為基底，不時創作新口味，例如是覆盆子和玫瑰味，甚或是桃味、芒果味、橙花味等等。「Kombucha可以單獨飲用，是梳打水的健康替代品。也可以配食物，例如是Kampachi Carpaccio（生魚片），也非常合適。」
nhậu：越南餐室的發酵茶
作為摩登越南菜館，nhậu是極少數供應Kombucha的地方。配合越南菜式的風味，nhậu自釀的發酵茶大多富開胃的柑橘風味。例如是正在供應的熱情果柑橘味，以及即將推出的桂花蜜糖橙皮味。店家亦透露，酸柑龍舌蘭味是最受歡迎的。店內同時以Kombucha製作多款調酒，讓客人感受不同風味。
婆婆咖啡屋：Cafe中也有Kombucha
大多Cafe都會外購現成Kombucha在店內售賣，例如Fineprint供應Kuppa的樽裝出品，Hjem店內的發酵茶來自On the Wagon，Basao、Ninety’s則有Taboocha的產品⋯⋯但位於山林道的婆婆咖啡屋，自開業以來就為客人士提供自家釀製的Kombucha，以茶為基底，加入自家培植的茶菌，發酵現時所供應的蘋果及紅莓口味。店家形容：「喝起來酸酸甜甜，像水果梳打，亦因為發酵過，而略帶酒香。」願意花心思自釀飲品的店家不多，在店內點餐時不妨一試。
Aulis Hong Kong
銅鑼灣告士打道255號信和廣場UG樓8號舖
2817 8383
Comments